再次琢磨发酵，你让我感到陌生，颠覆我的过往认知

做面包的朋友们应该都深有体会：做面包，是考验耐心的过程，比起面团发酵时长达数小时的等待，手揉出手套膜什么的都是小事一桩。绝大多数的面包都需要经过至少两个阶段的发酵（一发和二发），美味的魔法也正是在这个阶段中发生，给予面包独特的味道和质地。想要对面包进一步了解，就绕不开发酵。

近日琢磨起分段发酵的问题，产生了对二次发酵一些有趣的新理解，当然少不了与大家分享，也希望能够激发起更多有趣的想法。

图源：sourdoughbrandon

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如何划分两次发酵

这个问题看起来简单，无非是时间先后顺序的区别。但是在实际运用过程中，情况就复杂起来了：有时候配方用到预发酵面种（波兰种，中种等），有时候在发酵过程中会进行多次折叠，有时候还会碰到隔夜冷藏。如此一来，一次发酵二次发酵的说法似乎模糊起来了。

因此，比起一次发酵/二次发酵这种叫法，我更喜欢用一次发酵/最终发酵来理解。

*最终发酵可以直接从字面上理解，即进烤箱前的那一次发酵。

*至于一次发酵（有时候也叫初次发酵或者基础发酵），我更喜欢用它的英文bulk fermentation来解释，bulk有大批、大量的意思。因此我们可以把面团揉面结束后，直到分割前，之间发生的一系列发酵，都称作“一（初）次发酵”。

图源：pantrymama

为了解释得更清楚，我们可以看看下面两个例子：

一、运用波兰种（包括了波兰种制作&发酵）+冷藏发酵：

先制作波兰种，待其发酵。波兰种发酵完成后，将它和剩余材料混合制成面团，室温进行一个小时的发酵后，移入冰箱，冷藏发酵一夜。第二天取出面团，回温、分割、整形，再进行发酵。

二、运用冷藏中种：

先混合中种面团的材料，室温发酵一小时后，放进冰箱冷藏发酵一夜。第二天将中种和主面团材料揉合成面团，室温进行发酵，之后进行分割、整形，最终发酵。

以我在上文提到对bulk fermentation理解，在第一个例子中，一（初）次发酵的过程是混合波兰种+其余材料混合后的室温一小时+隔夜冷藏这两个阶段。第二个例子中，一（初）次发酵包含制作中种+中种混合主面团其余材料后+分割之前的室温发酵这个阶段。

虽然听起来有点啰嗦，但是在弄清楚如何划分两个阶段的发酵后，我们就能更好理解它们各自有什么作用。

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为什么要分次进行发酵？

这是我在初次学习制作发酵面团时最大的不解，如果我们需要的是发酵产生的气孔，为什么要花时间进行初次发酵，又破坏气孔、进行排气呢？

后来了解到，发酵不仅是让面团膨胀，也是积累发酵风味的过程。以吐司为例，在最终发酵前，或许需要经历预发酵面团，分段初次发酵（例如，发酵-反面排气-发酵），积累风味，再分割整形，通过最终发酵，依靠酵母不断产生的气体，使面团膨胀到期望的体积。这个原理可以运用到很多面团中，以至于我总结出了以下结论：

初次发酵的目的是发展风味，最终发酵是为了达到体积（组织）。

这个结论决定了我做面包的思路。当我希望强调发酵风味的时候，我会在初次发酵阶段多下功夫，减少酵母，延长时间，运用冷藏发酵等等，这个阶段我不会太在乎面团的体积和内部气孔的状态。回到前面吐司的例子，当一系列初次发酵结束后，我会尽量排空气泡，依靠最终发酵来发展组织。

图源：justonecookbook

在出现问题时，我也会用同样的思路来找原因。味道平淡，是初次发酵没做好，成品组织欠佳，问题肯定在最终发酵——大多时候，这个思路也确实管用，因此我对这个思路深信不疑。

直到某日，在看（我最爱的）烘焙师Claire Saffitz制作酸种面包的视频时，听到她对两次发酵截然不同的解释。在她制作酸面包的过程中，揉合好的面团首先在室温进行3-7小时的初次发酵（在此之间每隔1小时进行一次翻面折叠），接着分割、整形、放入发酵篮，之后面团被移入冰箱，进行隔夜冷藏发酵。

Claire解释说，面团的体积、气孔组织都是在初次发酵的过程中发展起来的，而在冰箱中冷藏进行的最终发酵，是为了丰富面包的风味。

这番解释，与我之前信以为真理的理解，恰好相反。于是，我仔细研究了Claire制作酸面包的那支视频，发现......

卖个关子，周四（后天）中午13点，下篇继续分享😋

Mika

远赴英国钻研美食

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